Bean to bar

Bean to bar

Van cacaoboon tot chocoladereep, meestal verloopt het productieproces met heel veel tussenstappen via enkele grote ondernemingen. Maar vandaag zijn er wereldwijd steeds meer chocolatiers die het hele proces zelf in handen willen nemen. Hun grondstof is niet de dekchocolade die in liquide vorm in grote citernen uit de fabriek wordt aangevoerd, maar wel cacaobonen die ze zelf gaan selecteren in het zuiden. Deze steeds groter wordende groep van artisanale chocolademakers – doorgaans aangeduid als de bean-to-barbeweging – kiest resoluut voor kwaliteit in plaats van massaproductie en trekt de wereld rond op zoek naar hoogwaardige bonen met bijzondere smaken. Meestal resulteert dat in een goede band met de boeren en een betere verloning voor hun harde labeur.

Chocoladerevolutie     
Op zoek naar smaak     
Op zoek naar boerenpartners    
Bean-to-bar en fair trade    
De limieten van de bean-to-barbeweging  
Chocolade voor de meerwaardezoeker   


Chocoladerevolutie 

Voor de wortels van de ‘bean-to-barbeweging’ moeten we naar de Verenigde Staten, waar met enige zin voor overdrijving soms het woord ‘chocoladerevolutie’ valt. Rond de eeuwwisseling begonnen steeds meer kleine chocoladebedrijfjes zich af te zetten tegen het industriële proces dat het maken van chocolade is geworden. Zeker in de VS maar ook elders bevat het gros van de repen nog maar een beperkte hoeveelheid cacao en worden ze gemaakt met goedkope bonen van middelmatige kwaliteit, waarvan de smaak gemaskeerd wordt door massa’s suiker, vanille of andere toevoegingen.

“Eigenlijk is bean-to-bar een terugkeer naar de traditionele manier van chocolade maken 100 jaar geleden”, zegt Nico Regout, experte terzake. “Toen hadden artisanale bedrijfjes het hele proces nog zelf in handen, letterlijk ‘van boon tot reep’. Dat is waar een nieuwe generatie chocolatiers terug naartoe wil. Eenvoudig is het dus zeker niet: het vereist vakkennis en de juiste apparatuur. Maar het is mogelijk en ook bij ons in België zijn er steeds meer chocolatiers die dat bewijzen.”


Op zoek naar smaak

“Om het concept bean-to-bar helemaal te begrijpen, is het belangrijk de volledige keten bloot te leggen”, stelt Alice Voisin, een jonge Luikse antropologe die Wallonië rondtrekt met chocoladedegustaties en een bedrijfje is gestart dat bean-to-barchocolade promoot en verdeelt. “De keten begint bij de cacaoboer en zijn seizoenarbeiders, die de bomen onderhouden en de bonen oogsten. Daarna volgt het fermenteren en het drogen, wat voor de smaak een heel belangrijke fase is. Tenzij de boeren zich verenigd hebben in coöperaties, hebben ze meestal niet de expertise om dat zelf te doen. Vervolgens gaan de gedroogde bonen in juten zakken naar de haven, klaar voor export. Mogelijks volgen er nog tussenstappen met speculanten, zoniet gaan de bonen via multinationale cacaoverwerkers naar chocoladegiganten als Mars, Mondelez, Nestlé, Hershey of Ferrero. Het resultaat van het complexe proces van roosteren, fijnmalen, mengen en persen is de zogenaamde liquide dekchocolade, de basisgrondstof die bedrijven en chocolatiers gebruiken om repen, pralines of andere chocoladeproducten te maken.”

“Klassieke chocolatiers werken in België meestal met de uitstekende dekchocolade van Callebaut of Belcolade om daarmee hun wereldwijd gekende Belgian Chocolates te maken”, vervolgt Voisin. “Dat is een ambacht op zich, maar iets heel anders dan bean-to-barchocolademakers beogen. Zij willen een terugkeer naar de bron, de cacaoboon, en naar de kennis van voorheen.”

Pionier Pierre Marcolini bijvoorbeeld reist al 20 jaar de hele wereld af op zoek naar de beste Criollo-, Trinitario- of Forasterobonen. Hij bevoorraadt zich in 12 landen, en beheerst de techniek van het roosteren, essentieel voor de smaak en het aroma, als geen ander. “Sinds 2001 maken wij onze chocolade helemaal zelf, from bean to bar”, vertelt hij in een interview in De Tijd. “Ik werd toen voor gek versleten. Vandaag is het de laatste mode. Daar moet ik smakelijk om lachen. Aan het begin van de 20ste eeuw trok elke Belgische chocolatier zelf naar de plantages om bonen te selecteren. Het is Callebaut dat heeft gezegd: wij gaan dat doen, maak je niet moe door grondstoffen te kiezen. Houden jullie je maar bezig met het afgewerkte product.”

Luikenaar Benoit Nihant gaf zijn job als ingenieur op, experimenteerde samen met zijn vrouw met dekchocolade van een kleine, Franse chocolatier en ging dan op zoek naar machines om zelf bonen te roosteren en te malen. “We vonden enkel machines voor industriële hoeveelheden, dus kochten en verbouwden we oude machines uit de jaren 50. Tegelijk begonnen we de wereld rond te reizen, op zoek naar oude bomen en naar boeren die hun bonen nog fermenteren en drogen met oude technieken. Wij wilden echte partners in de plantages. Bean-to-bar is een complex proces, we hebben het onszelf niet makkelijk gemaakt. Maar het is wat we absoluut wilden doen.”

Tijdens een van zijn vele expedities vond Bruggeling Dominique Persoone in Zuid-Mexico een boer die nog bomen met Criollo Carmelo had. Toen die man kort daarna stierf, besloot Persoone zelf een plantage te starten. Zes jaar duurde het voor de nieuw aangeplante bomen de eerste vruchten opleverden. “Criollo’s zijn de lekkerste, maar tegelijk de zwakste soorten, omdat ze gevoelig zijn voor ziekten. Daarom schakelen veel boeren ook over op sterkere en meer productieve soorten. Pas als boeren een eerlijke prijs krijgen, hebben de lekkerste bonen een toekomst.”

Alle genoemde chocolatiers zijn toppers in hun vak die het inmiddels wereldwijd gemaakt hebben. Maar ook jonge Belgische ondernemers wagen zich op het pad van bean-to-bar. Na het proeven van een stukje ambachtelijke Colombiaanse-Franse chocolade trokken Isabelle Quirynen en Tom Geens naar Peru en Colombia. Enkele jaren later besloten ze zelf chocolade te maken in wat ze ‘vermoedelijk het kleinste chocoladefabriekje ter wereld’ noemen. De selectie van de bonen doen ze zelf, het roosteren gebeurt in Colombia en het malen in een keukentje in Antwerpen. “Bijna alle reepjes zijn in onze rugzak gegaan en dan met de trein en het plooifietsje naar kleinschalige winkeliers in heel België gebracht, een paar in Amsterdam en zelfs een paar in Berlijn. Dat is bijzonder tijdsintensief, maar het is niet de bedoeling een multinational te worden. Wel om de mensen opnieuw de echte cacaosmaken te laten ontdekken.”


Op zoek naar boerenpartners

Behalve de zoektocht naar smaken en aroma’s hebben bean-to-barchocolatiers nog iets gemeen. Anders dan de meeste spelers in de chocolademarkt zijn de boeren voor hen geen vreemden. “Als ik in mijn atelier sta en ik snijd een zak bonen open, dan besef ik wat voor werk daarin gekropen is”, herhaalt Dominique Persoone in elk interview. “Ik weet dat er mannen om vijf uur 's ochtends zijn opgestaan, om op tijd op de plantage te zijn. Om dan aan de slag te gaan, tot in 45 graden Celcius. Boeren krijgen een veel te lage prijs voor hun werk. Eigenlijk worden ze uitgeperst.”

Gelijkaardige analyses kan je lezen bij haast elke bean-to-barchocolatier. “Boeren krijgen veel te weinig om goed te kunnen leven en hun kinderen naar school te sturen”, vertelde Marcolini aan Bruzz.be. “Als oplossing stellen de grote bedrijven hen voor om hun eigen authentieke soorten zoals Criollo of Trinitario te vervangen door nieuwe rassen zoals CCN50 of CCN51. Die planten zijn sneller rijp en brengen meer op. Op die manier willen de grote spelers een antwoord bieden op het inkomstenprobleem van de boeren. Maar daardoor verliest de chocolade haar smakenpalet. Daarom wil ik als ondernemer mijn verantwoordelijkheid nemen ten opzichte van die boeren, en zo de smaak en de toekomst van de chocolade veiligstellen. Daarom werken wij altijd rechtstreeks met de boeren en betalen we hen veel hogere prijzen.”

“Kleine plantages die betere cacaosoorten produceren zijn heel kwetsbaar”, weet ook Benoit Nihant van zijn vele reizen. “Daarom is een eerlijke prijs noodzakelijk om hen te laten weerstaan aan de roep van de industrie om over te schakelen. Daarom onderhandelen wij nooit over de prijs die ze vragen. Wat ons interesseert is een rechtstreekse, duurzame samenwerking op basis van vertrouwen. Eigenlijk gaan wij verder dan fair trade. Want fair trade volgt nog steeds de wereldmarktprijs, ook al betalen ze wat meer. Die wereldmarktprijs vertrekt niet vanuit de behoeften van de boer, maar vanuit de markt en vanuit speculatie.”

Bean-to-bar en fair trade

Eenzelfde geluid horen we ook bij het kleinschalige Coup de Chocolat: “De prijs van een ton cacao is 2000 dollar en fair trade betaalt daar een premie van 200 dollar bovenop. Wij betalen vier keer die prijs. Want de boeren hebben een motivatie nodig om het op een duurzame manier te blijven doen. Eigenlijk willen wij fair trade aansporen om de lat hoger te leggen. Wij hebben een reepje van 45 gram en dat kost vijf euro. Voor die prijs kan je in de supermarkt een dikke blok chocolade kopen. Wanneer wij op een markt staan, moeten wij ook al die dingen uitleggen. En laten proeven. Als je een beetje gezonde smaakpapillen hebt, dan kan je niet ontkennen dat het een ander verhaal is bij ons. De meeste mensen beginnen dat wel te snappen. Door te laten zien dat mensen graag een beetje meer betalen voor kwaliteit, kunnen we druk zetten op de cacaowereld.”

Alice Voisin sluit zich daarbij aan: “In mijn ogen is fair trade een markt met een zekere ethiek, maar werkt die nog te veel met de dezelfde regels als de klassieke markt. Bij bean-to-bar zijn de prijzen niet gebaseerd op de wereldmarktprijs, maar op de kwaliteit van de oogst en van het fermentatie- en droogproces. Kortom, op de lokale productieomstandigheden. Bovendien kunnen hybride cacaosoorten met een hogere productie maar met een pover smaakprofiel en met daarbovenop een nefaste invloed op de bodemkwaliteit evengoed fairtradegecertificeerd worden. Voor mij is het evenwicht tussen mens en omgeving even essentieel als criterium.”
Voor Voisin, die zelf een verleden heeft in de wereld van de ontwikkelingssamenwerking, is bean-to-bar ook een manier om zo maximaal mogelijk toegevoegde waarde te creëren in de cacaoproducerende landen zelf. In het gamma dat ze in België verdeelt zitten bean-to-barchocoladerepen van het bedrijf Marou uit Vietnam, van Menakao uit Madagascar en van Antidote uit Ecuador.

Primeur in West-Afrika
In Ghana en Ivoorkust spreekt men over de billion-dollar gap. De export van cacao loopt in de miljarden, tegelijk importeert men voor enkele miljoenen chocolade uit Europa, bestemd voor de groeiende middenklasse in West-Afrika. Tijd om daar verandering in te brengen, vindt een aantal jonge ondernemers. Zij hebben de voorbije jaren hard gewerkt aan 100% lokaal gemaakte bean-to-barchocolade, zoals ’57 Chocolates, Moments Chocolate, Niche Chocolats (Ghana) en Instant Chocolate (Ivoorkust). Allen zijn ze klein gestart, maar dromen ze groot.

De limieten van de bean-to-barbeweging

“Bean-to-bar is een bijzonder waardevol concept”, reageert Charles Snoeck van Fairtrade Belgium. “Vooral omwille van de hogere prijzen en de langetermijnsamenwerking met boeren. Dat zijn ook voor ons twee kernelementen. Verder hebben we inderdaad verschillende prioriteiten en strategieën. Qua volume blijft bean-to-bar een niche-product. Zij mikken op kwaliteit en unieke smaken waardoor ze vooral in Latijns-Amerika bonen en partners gaan zoeken. Spijtig genoeg brengt dat geen oplossing voor de extreme armoede van de Ghanese en Ivoriaanse boeren, goed voor 70% van de globale cacaoproductie. Voor hen zijn dringend andere oplossingen nodig, te beginnen met het betalen van een hogere prijs. Daar ligt ons actieterrein. Trouwens, samen met onze coöperaties is een proces bezig om de Fairtrademinimumprijs te herzien. Eind dit jaar wordt die bekend gemaakt.”

Ook Thierry Noesen van Belvas, een Belgische chocoladeproducent die resoluut voor fair trade kiest, vindt bean-to-bar een aantrekkelijk concept: “Elke chocolatier die contact heeft met boeren ziet snel hoe moeilijk die het hebben. Hij zal dus meer geneigd zijn om een hogere prijs te betalen en zal dat moeten doorrekenen in zijn marketingverhaal. Maar de chocoladeproductie is een heel complexe keten van 10 stappen. Al die stappen zelf doen is voor mij niet het relevante criterium. Telkens is er veel energie nodig, zijn er grote investeringen nodig en moet je de juiste technieken toepassen om de gewenste kwaliteit te bekomen. Daardoor zijn grote volumes sowieso rationeler. Ook de logistiek om de bonen naar Europa te brengen is heel duur voor kleine volumes. Daarom kiezen wij voor een tussenmodel. Wij zijn in direct contact met de coöperaties en betalen hen een prijs ver boven de wereldmarktprijs. Wij selecteren de bonen die we willen, maar laten dan de bevoorradingsketen van het industriële systeem functioneren. Op die manier komen we toch nog tot een eindproduct aan een aanvaardbare prijs. Een bijkomend voordeel voor onze partners is dat onze leveranciers vaak extra bonen bestellen om de logistieke kosten efficiënt te maken.”


Chocolade voor de meerwaardezoeker

Bean-to-bar draait niet om volumes, maar om ambacht en smaak. Ook de verpakking getuigt meestal van esthetiek. Daardoor zit bean-to-bar ontegensprekelijk in een hoge prijsklasse. “We moeten onze mentaliteit ruimer bekendmaken”, concludeert Dominique Persoone. “Zo krijgen we chocoladeliefhebbers die zich niet alleen met smaak bezighouden, maar ook met de herkomst en de productiewijze van chocolade. Op die manier eet je minder chocolade, maar herwaardeer je het product.”


Bronnen
Le bean-to-bar vu par Nico Regout, interview op www.chococlic.com 
Alice Voisin: www.bean-to-bar.be 
Pierre Marcolini: eu.marcolini.com; Pierre Marcolini: ‘Ik maak géén Belgische chocolade', interview in De Tijd 9/12/2017; Pierre Marcolini: “Ik vecht voor de toekomst van onze chocolade”, interview op bruzz.be, 2/3/2018.
Benoit Nihant: www.benoitnihant.be; Bean to bar chocolatier Benoît Nihant: ‘Our motto is to have fun every day’, interview op www.foodandwinegazette.com, 14/3/2016.
Dominique Persoone: thechocolateline.be, Kenners gaven het geen kans. Toen bouwde Dominique Persoone zijn eigen chocoladeparadijs in Mexico, reportage in De Morgen, 13/5/2017; “Ik word emotioneel van mijn cacaobonen”, interview in De Standaard, 11/2/2017.
Coup de Chocolat: coupdechocolat.be; Coup de Chocolat: tussen smaak en engagement, interview op mo.be, 30/11/2017.
From Bean to Bar: Ghanaian Chocolate Companies Chasing a Billion-Dollar Gap, www.foodtank.com, 08/2018.
Un artisan chocolatier ivoirien lance le premier chocolat de pâtisserie fabriqué en Côte d’Ivoire, Jeune Afrique, www.jeuneafrique.com, 30/8/2017.
Belvas: www.chocolaterie-belvas.be.
Fairtrade Belgium: www.fairtradebelgium.be.
Op www.beantobar.be vind je een overzicht met heel wat bean-to-barchocolatiers in België en daarbuiten.

Foto's

  • Foto bovenaan: Ghana © Mwangi Kirubi 
  • Thiery Noesen © Belvas